Küchenmesser – das wichtigste Werkzeug des Kochs

Was ist ein Küchenmesser?

Mit einem Küchenmesser schneidet man in der Regel Gemüse, Obst und Fleisch  beim Kochen um die Zutaten anschließend zuzubereiten. Klingt simpel, aber es gibt große Qualitätsunterschiede, die für ein scharfes, verlässliches Küchenmesser entscheidend sind. So gibt es zum Beispiel preiswerte gestanzte Klingen, aber auch handgeschmiedete Exemplare. Die Fertigung hochwertiger Kochmesser hat insbesondere in Japan eine lange Tradition. Aus diesem Grund und wegen ihrer extremen Schärfe und guten Qualität sind japanische Küchenmesser in Deutschland besonders beliebt.

Verschiedene Arten von Küchenmessern

Es gibt eine Menge verschiedener Messer, die sich vor allem in darin unterscheiden, wofür und wie sie angewandt werden. Hier stellen wir dir kurz und knapp einmal die gängigsten Arten vor:

  • Kochmesser: Eignet sich zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse sowie dem Wiegen und Hacken von Kräutern.
  • Santokumesser: Ist die japanische Variante des Kochmessers. Mehr über die Unterschiede erfährst du im nächsten Abschnitt.
  • Universalmesser: Ist ein richtiges Allround-Talent und hat eine Klinge mittlerer Länge, die meist mit einem Wellenschliff ausgestattet ist.
  • Gemüsemesser: Eignet sich vor allem für das Schneiden von Obst und Gemüse. Aufgrund der recht kurzen Klinge kann es zudem auch gut für feine Arbeiten, wie das Schälen und Entkernen von Obst und Gemüse genutzt werden.
  • Schälmesser: Hat eine leicht gebogene, kurze Klinge, die ein präzises Abtrennen der Schale, auch bei dünner Schale oder kleinem Schnittgut, ermöglicht.
  • Fleischmesser: Eignet sich für verschiedene Arten von Fleisch, aber auch Fisch. Die Klinge ähnelt der des Kochmessers, ist jedoch etwas schmaler.
  • Brotmesser: Hat einen Wellenschliff – ähnlich einer Säge – der das präzise Schneiden gleichmäßiger Brotscheiben auch bei harten Krusten ermöglicht.
  • Käsemesser: Eignet sich für das Schneiden verschiedener Käsesorten. Damit der Käse nicht am Messer haften bleibt, haben die Klingen meist unterschiedlich große Aussparungen.
Es gibt viele verschiedene Küchenmesser: Hier sind neun verschiedene an einer Magnetleiste befestigt.

Kochmesser vs. Santoku

Kochmesser oder Santoku – was ist besser? Wie bereits erwähnt, stammt das Santoku-Messer ursprünglich aus der asiatischen Küche und ist die japanische Version eines Kochmessers. Die beiden Küchenmesser unterscheiden sich vor allem in der Form ihrer Klinge. Während die Klinge eines Kochmessers in einer scharfen Spitze endet, ist die Klinge eines Santokus über die gesamte Länge fast gleich breit. Durch seine abgerundete Form lässt sich das Kochmesser im Gegensatz zum Santoku auch als Wiegemesser nutzen und eignet sich daher besonders für das Zerkleinern von Kräutern. Das Santoku wiederum hat leichte Kuhlen auf der Klinge, die kleine Luftpolster zwischen Klinge und Schnittgut bilden und somit dafür sorgen, dass sich das Schnittgut leichter von der Klinge trennt. Da man mit beiden Messern ähnliche Aufgaben ausführen kann, ist keines besser als das andere. Man nutzt lediglich verschiedene Schneidetechniken für die Messer, wobei es Geschmackssache ist, welche man lieber anwendet.

Schnittlauch wird mit Kochmesser (Wiegemesser) geschnitten.

Was kostet ein gutes Küchenmesser?

Beim Preis spielen Material, Herstellung und Messerqualität zusammen. Ein gutes Küchenmesser bekommt man ab circa 40 Euro. Wirklich hochwertig wird es dann in einer Preisklasse von etwa 50-100 Euro. Nach oben hin sind den Preisen natürlich keine Grenzen gesetzt – viele handgeschmiedete Messer kosten etwa zwischen 100-300 Euro. Für den alltäglichen Gebrauch empfehlen wir dir lieber einmal in ein hochwertiges Kochmesser zu investieren, anstatt ein ganzes Messerset mit niedrigerer Qualität zu kaufen.

Qualitätsunterschiede bei Küchenmessern

Die Qualität eines Messers hängt vor allem vom Stahl und der Qualität des Schiffs ab. Die Schnitthaltigkeit und Rostbeständigkeit einer Messerklinge werden vor allem von der chemischen Zusammensetzung des Stahls beeinflusst. Je mehr Kohlenstoff im Stahl enthalten ist, desto länger bleibt das Messer scharf – man spricht von einer hohen Schnitthaltigkeit. Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl lässt sich zudem flexibler schleifen. Denn es gilt auch: Je dünner und spitzer die Klinge des Küchenmessers geschliffen ist, desto höher seine Schnitthaltigkeit. Der Nachteil von Kohlenstoffstahl: Er ist nicht rostbeständig und bedarf mehr Pflege. Für die Rostbeständigkeit der Klinge sorgt vor allem das chemische Element Chrom. Wer also nicht allzu viel Aufwand mit der Pflege seiner Küchenmesser haben will, ist mit einer Klinge aus etwas weicherem, aber dafür nicht rostendem Stahl gut beraten.

Klinge von einem Santoku-Messer mit leichten Kuhlen.

Warum sollen Küchenmesser nicht in die Spülmaschine?

Auch, wenn es der bequemere Weg ist – scharfe Messer solltest du aus zwei Gründen nicht in die Spülmaschine räumen. Durch Stoffe wie Laugen, Salze und Säuren, die dafür sorgen, dass das Besteck in der Spülmaschine sauber wird, wird das Metall deiner scharfen Messer angegriffen. Obwohl hochwertige Küchenmesser aus einem speziellen, harten Klingenstahl bestehen, vertragen sie die aggressive Reinigungsstoffe nicht gut. Durch eine chemische Reaktion entstehen kleine braune Flecken auf dem Messer. Diese kleinen Rostlöcher können mit der Zeit größer werden und dazu führen, dass das Messer stumpf wird und somit schlechter schneidet. Wir empfehlen daher dein Küchenmesser mit lauwarmem Wasser mit der Hand zu spülen, da es  in der Spülmaschine rostet und stumpf wird.

Wie schärfe ich meine Küchenmesser richtig?

Da Küchenmesser durch die regelmäßige Benutzung mit der Zeit unweigerlich stumpf werden, haben wir hier noch ein paar Tipps zum Messerschärfen. Es gibt verschiedene Hilfsmittel mit denen du deine Küchenmesser mit glatter Messerklinge (also z.B. keine Brotmesser) wieder scharf bekommst:

  • Wetzstahl: Der Wetzstahl ist ein langer Stab, der mit verschieden harten Materialien beschichtet sein kann. Bei seiner Anwendung ist es wichtig zu beachten, dass dein Wetzstahl immer härter sein sollte als das zu schärfende Messer. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, sollte der Schleifwinkel etwa 15-20 Grad betragen.
  • Schleifstein: Der Schleif- oder auch Wetzstein ist ein meist länglicher, etwa handgroßer Stein zum Schärfen von Schneidwerkzeugen. Auch hier wird das Messer in einem Winkel von ca. 15 Grad über den Stein gezogen. Befeuchte den Stein vor Benutzung mit Wasser. Dadurch wird die Reibung verringert und das Schärfen ist etwas schonender für das Messer.
  • Messerschärfer: Mittlerweile gibt es aber auch manuelle und elektrische Messerschärfer für die es etwas weniger Erfahrung braucht. Bei der Anwendung ist es wichtig, dass du dein Messer nicht hin und her bewegst, sondern immer nur in eine Richtung schleifst.
Kochmesser und Wetzstahl auf Holzbrett.

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